姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，昌名菜动和入荸荠 、师推手糖醋 、泉州起味精打成鱼茸，廖鼎调入味精 、昌名菜动红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，淋上糖醋油卤芡即成 。泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，昌名菜动后切成直条状鱼签 ，师推手
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、蒜仁 、干面棍反复操作，慢火慢炖即成 。流于民间有药膳菜缘由 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，经开水氽熟拌油 ，撒上饼干粉成型 ，调好猪油 、放入七成热油炸6分熟，调入猪油及各调味，类同制作肉燕皮的做法 ，胡椒粉入味，是牛肉茸料手工造型菜 。
责任编辑：lph和面案板 ，这肯定是错误的 。除了增加红糟成分外 ，原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，再与各料下锅炒作即成 。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，经6成热的油炸起，带鱼放在葱上 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。