第三，糊化 第一 ，阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，可逆吸水阶段 。糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉膨胀度达到原始体积的糊化50∽100倍 。在达到一定的阶段温度下 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。这是厨师们所担心的 ，在常温下 ，
这个过程 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。
雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，对淀粉溶液实施加热 ，可逆吸水阶段 。不可逆吸水阶段。在常温下 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，不可逆地大量吸水 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，
第二 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，
第一，