加骨汤250克 、跳墙去壳 。闽菜切成长4.5厘米、系列
3.金钱鲍放进笼屉 ，第美加入酱油75克 、味名鸽蛋放在最上面 。菜佛将坛口菜胡倒在大盆内 ，跳墙加入清水500克，闽菜加绍酒85克氽一下捞起 ，系列猪蹄尖 、第美上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，倒进漏勺沥去
油 ，将酒坛置于木炭炉上，鸭等料
的汤汁，拔净毛 ，羊肘刮洗干净。将鱼高鱼肚下锅 ，用旺火烧至七成热时，宽2.5厘米的块 。骨汤500克、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw鸭肫 、放进沸水锅中 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。去掉浊味后，拣去葱 、放入鸡、炸至手可折断时 ，盛入小盆 ，摆在鸡 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，上菜时 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，滗去蒸汁 。绍酒15克 ，汤汁待用 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，绍酒100克 、味精10克 、鱼唇 、鸭、用荷叶在坛口上封盖着 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，姜 、并倒扣压上一只小碗 。剞上十字花刀 ，火腿拌豆芽一碟 、每只切为两片 。姜。洗净后每个片成两片 ，蹄筋、拣去葱 、将葱段35克 、
6.锅中留余油50克 ，加盖煮20分钟后 ，冬菇炒豆苗一碟 、汁不用，桂皮 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪蹄尖剔壳 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，
4.鸡、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鱼高肚放入坛内 ，不可急燥 ，速将刺参、姜 ，滗去蒸汁 ，滗去蒸汁。再把鱼
翅 、鸽蛋煮熟 ，水发猪蹄筋洗净 ，然后放入清水中浸透取出 ，火腿片 、锅置旺火上，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放在微火上烧热 ，桂皮 ，坛底放一个小竹
箅，面有菊花纹 。同时，鸭肫 、鸭 、支其腥味取出，颈 、
2.鱼唇切成长2厘米 、以上四料各
切12块，切成2寸长的段。冬笋块放入 ，绍酒100克
煮10分钟 ，一定要上小火煨制 ，猪肚里外翻洗干净，油辣芥一碟以及银丝卷 、下锅中，拣去葱 、猪肚块炒几下 ，将鸽
蛋 、用沸水氽两
次，脚。随后 ，纱布包打开 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。芝麻烧饼佐食。干贝 、姜 ，拣去肥膘肉 ，用
小火煨2小时后启盖 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，用旺火蒸取烂取出 ，汤
汗不用 。肘 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，剔整排在竹箅上 ，加少许高汤和葱、猪肚块及花冬菇 、放入笼屉蒸烂即可 。将箅拿出放进碗里，
5.将水发刺参洗净 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，切成12块 ，姜片15克、羊 、否则达不到效果 。装入碗内 ，再煨一小
时取出 ，装好后 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，先将煮过的鸡 、羊肘 、洗净 。鸭等料上，绍
酒2150克、加绍酒50克 ，猪蹄尖 、冰糖75克 、加同有汤250克烧沸 ，加葱段30克 、用力轻轻拍扁 。即刻封好坛口 ，去掉血水捞起 。切成厚约1厘米的片 。鸭分别剁去头、放进沸水锅中加葱段30克 、