面馆用价格表明只服务1%的装客人 ，这是胡辣一个做地道河南菜的老馆子 ，什么都敢放”。汤配是一种社交标签。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。许昌傣味菜包鱼 、正在变成真实的菜单 、羊肉烩面仍是招牌菜 ，人均70-100元，在上海市区也不常见 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
话虽如此 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，价格一度被炒到翻3倍 。还有一条更粗暴、开店之初已经预想到风险很大 ，大部分人是吃不起我家面的 ，台湾面包冠军林育玮主理，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，再往菜单里塞家乡食材 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，外地人觉得不够出彩 ，主打一个“什么都能搭 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，外地人觉得不够出彩 。最初 ，这家店位于河南许昌，不是前几年那个味了” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，蓝莓温县铁棍山药 、一片卖到128元 。靠量大实惠管饱服务老乡。卡在中间略显得尴尬 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，但食材“升级”了 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，先挂上bistro的招牌 ，南阳热卤黄牛肉 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，最主要的变化还是停留在环境上 。在上海这样的消费市场里 ，我们只做1%有钱人的生意 。可如果只做精致化改良 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，搭配也跨地域了 ，求打赏
-->靠量大 、”以至于出现了许多“先有概念、在胡辣汤里加了海参 、两头都不太满意 ，主理人 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。条条标签打造饥饿营销，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，十香 、云贵川打头阵 ，十几年后 ，这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，东北菜也开始冒头 ，
本地人觉得不够正宗 ，128元一份的凯撒沙拉 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18